食品中的滋味，為人體的味覺器官所感受，就是味覺，機(jī)體生理上的基本味覺為四種：甜、咸、酸、苦。

甜味，食物中有甜味的物質(zhì)，主要是簡(jiǎn)單的碳水化合物，即單糖和雙糖，如蔗糖、乳糖、麥牙糖、葡萄糖、果糖，它們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)學(xué)上的作用，就是在體內(nèi)生物氧化，提供熱能。淀粉是復(fù)雜的碳水化合物，人體攝入后，最終也分解成葡萄糖參與體內(nèi)的新陳代謝，放出熱能。所以甜味表示能量的補(bǔ)充，而能量則是機(jī)體所有生理活動(dòng)和體力活動(dòng)的動(dòng)力之源。

給新生兒嘗甜味，嬰兒會(huì)面露高興的表情，對(duì)甜味的喜愛，是人類，也可以說是哺乳動(dòng)物的一種本能：需要熱能來維持健康和生命。乳汁具有甜味，這是幼小生物首先能獲得的唯一食物，得以度過生命的最初階段。

食糖，是從甘蔗或甜菜中提取濃縮的精制糖，是濃度很高的庶糖，成為使用最廣的甜味劑。過多地食用甜食會(huì)造成攝入熱能過剩，導(dǎo)致肥胖，影響健康。另外糖尿病人也必須控制碳水化合物的攝入量，所以人們尋找了許多庶糖的代用品，有甜味，但不會(huì)向人體提供熱能，這些甜味劑可分為兩大類，一類是人工合成的，如糖精、單糖醇類，阿斯巴甜等，一類是從植物中提取的，有甜菊苷、甘草精等。它們都廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè)中。

咸味，雖然一些中性的無(wú)機(jī)鹽都具有咸味，但人類使用的主要咸味劑就是食鹽，食鹽的化學(xué)組成為氯化鈉，氯和鈉都是人體必需的無(wú)機(jī)鹽。李時(shí)珍的《本草綱目》說，五味中“惟此不可缺“。

實(shí)驗(yàn)證明，過多攝入食鹽與高血壓及高血壓引發(fā)的疾病有一定的相關(guān)性，原因在于鈉的攝入量過高。不少國(guó)家的膳食指南中都有減少食鹽攝入量這一條目，一些國(guó)家用氯化鉀代替一部分氯化鈉，制成低鈉鹽。最新型的食鹽代用品有美國(guó)從酵母中提取的酵母型咸味劑，日本由氨基酸合成的人造食鹽，均不含鈉，對(duì)防治高血壓有效。

酸味，氫離子的存在是酸味的化學(xué)本質(zhì)，食物中的酸味都來自有機(jī)酸，有機(jī)酸能解離出氫離子。主要的有機(jī)酸有醋酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸等。

酸味和健康的關(guān)系是多方面的。酸性環(huán)境能大大提高人體對(duì)鐵、鈣、鋅等無(wú)機(jī)鹽的吸收率，而這些無(wú)機(jī)鹽正是機(jī)體最容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，糖醋類的菜肴、酸辣類的涼拌菜是體現(xiàn)這一營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理實(shí)踐例子。攝入食物參與機(jī)體新陳代謝時(shí)，含有同酸的水果蔬菜能生成堿性物質(zhì)，所以它們被稱為成堿性食物，使人體的體液偏向堿性，而堿性體質(zhì)是健康的基礎(chǔ)。酸味還有利于食物的貯存，泡菜、柑桔耐貯，就是因?yàn)樗鼈兒�有較多的有機(jī)酸，但是，正常的無(wú)酸味的食品一量出現(xiàn)酸味，則意味著食物已經(jīng)變質(zhì)酸敗，多數(shù)是細(xì)菌繁殖生長(zhǎng)的結(jié)果，所以嘗到不正常的酸味應(yīng)拒食，這時(shí)酸味起了保護(hù)健康的作用。

有機(jī)酸大量地使用在食品工業(yè)，特別是飲料和糖果中。家庭生活中主要的酸味劑是食醋。食醋是醋酸的水溶液，發(fā)酵型的食醋還含有氨基酸，其它有機(jī)酸、醇、糖等成分，具有特殊的風(fēng)味。我國(guó)的食醋主要以谷物發(fā)酵制取，國(guó)外有以果汁為原料加工的蘋果醋、葡萄醋別有風(fēng)味。醋可用作烹飪、佐餐，可制成醋酸飼料直接飲用，有保健作用，日本的養(yǎng)生之道中有一條是“少鹽多醋“。二十世紀(jì)九十年代初，醋蛋流行于中國(guó)，那是用含

9%醋酸的醋浸泡雞蛋，據(jù)說有多方面的保健功能。

苦味，人以痛苦感受，似乎不受歡迎，少量的苦味與其它味感配合，形成獨(dú)特的風(fēng)味，如苦瓜、啤酒、咖啡。對(duì)味覺衰退的人，苦味是一種刺激，有助于恢復(fù)味覺，增進(jìn)食欲。

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，苦能養(yǎng)生，苦味清心火、除熱、解勞 、明雙目，有提神醒腦的保健作用。植物中存在的苦味物質(zhì)很多，但人類好像不需要單獨(dú)調(diào)味用的苦味劑。不少有強(qiáng)烈苦味的生物堿，如奎寧、麻黃素、阿托品等被作為藥物，衛(wèi)護(hù)人類的健康，正所謂“良藥苦口“。但香煙中的尼古丁、毒品中的海洛因，也是生物堿，正在摧殘一些意志弱者的身心健康.