怎樣減少腌菜中的亞硝酸鹽?亞硝酸鹽是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)。蔬菜在貯藏或是腌制當(dāng)中，會(huì)在細(xì)菌的作用下，導(dǎo)致大量的亞硝酸鹽來(lái)。但細(xì)菌在分解亞硝酸時(shí)，又會(huì)產(chǎn)生醋酸、乳酸等酸性物質(zhì)，這些酸性物質(zhì)又能分解亞硝酸鹽。所以在腌菜時(shí)，亞硝酸鹽含量會(huì)有生成、增多、減少、然后消失的變化。

一般來(lái)說(shuō)，蔬菜腌制后1周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之后就已經(jīng)很低了。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，腌菜中的亞硝酸鹽含量最好能降到百萬(wàn)分之四以下，而剛腌不久的腌菜中亞硝酸鹽的含量可達(dá)到百萬(wàn)分之一百以上，所以說(shuō)暴腌菜是最不安全的。一些餐館為了降低成本，可能沒(méi)有等到足夠長(zhǎng)的時(shí)間就把腌菜拿來(lái)做菜，而且食客們吃的數(shù)量又比較大，很容易造成悲劇事故。如果腌菜的時(shí)候選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來(lái)腌，注意讓腌菜缸少進(jìn)空氣，再加入一些維生素C和具有還原性的有機(jī)酸，就可以最大限度地減少亞硝酸鹽和亞硝胺的產(chǎn)生量。

對(duì)此，腌菜應(yīng)要腌透，時(shí)間應(yīng)要長(zhǎng)，并且鹽量應(yīng)要有足夠多。此外，為減少腐敗細(xì)菌，應(yīng)選擇新鮮的蔬菜，在腌制前晾曬，裝壇應(yīng)要裝滿做好密封，在食用前最好用開(kāi)水進(jìn)行浸泡。

提醒：只有正確掌握腌制的過(guò)程才能減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，這樣食用才會(huì)更加健康安全。