很多的時(shí)候我們?cè)谧鲲埖臅r(shí)候都是會(huì)有這樣的問(wèn)題，就是我們做的菜的顏色沒(méi)有飯店的那么好看，尤其是蔬菜在烹調(diào)的過(guò)程中我們都是會(huì)出現(xiàn)變色的問(wèn)題的，那么對(duì)于我們來(lái)說(shuō)如何保證蔬菜不變色呢?

1、葉菜類(lèi)：綠葉菜最容易變色，是因?yàn)槠淙~綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩(wěn)定是個(gè)大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調(diào)時(shí)間。

一般來(lái)說(shuō)，急火快炒、快速焯燙后過(guò)涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機(jī)酸難以揮發(fā)，形成酸性環(huán)境，使葉綠素分解。同時(shí)，也不要加醋等酸味的食物做配料。

2、豆類(lèi)：蕓豆、蠶豆等豆類(lèi)入菜也較容易變色，可以事先“過(guò)油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類(lèi)翠綠的顏色。因?yàn)橛偷臏囟雀卟⒂幸欢ǖ酿こ硇裕�在豆�?lèi)表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失。

3、根莖類(lèi)：切好的藕片、土豆或山藥，一轉(zhuǎn)眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感。或者切好后泡在水里，烹調(diào)前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實(shí)”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。

此外，往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分，使顏色更潔白。

上面我們是根據(jù)各種蔬菜的類(lèi)型來(lái)選擇保持蔬菜顏色的方法，這樣我們才能讓我們每個(gè)蔬菜在烹飪的過(guò)程中保持應(yīng)有顏色的。

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