我們國家的北方地區(qū)冬天一到，酸菜成了飯桌上的常見菜肴。而且每個家庭幾乎都是自己腌制泡菜。雖然酸菜清新爽口，但其中的致癌物亞硝酸鹽也一直讓人擔心。其實，腌制時放片維生素C，便可以減少亞硝酸鹽的生成，讓酸菜吃起來更安全。

蔬菜里含有大量的硝酸鹽，在某些細菌的作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。而維生素C是抑制硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的最有效物質(zhì)之一。

有人做實驗得出這樣的結(jié)論，1公斤菜中加入400毫克的維生素C，可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。這樣做還能防止酸菜發(fā)霉、長白毛。

有一點需要提醒，腌制時，用涼開水將維生素C溶解，切忌用熱水，以免破壞維生素C，影響腌制效果。

腌酸菜要等氣候轉(zhuǎn)涼以后腌制，溫度在5~15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利于發(fā)酵。

具體做法是，挑選個大、心實的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗干凈，從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉(zhuǎn)圈擺實，每層適當放些鹽(放鹽量為4%)。

然后把菜放入缸中，注意一定要壓實，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進泡了維生素C的水，以浸過菜面為宜，最后把容器封實。

一般來說，腌制后的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到二十天之后含量就變得非常低，基本上對人體無害。

此外，吃酸菜的同時吃點新鮮的蔬菜水果，也會阻礙亞硝酸鹽的生成。

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