一道色彩鮮亮的蔬菜展現(xiàn)入人們眼簾，不僅增進(jìn)人們的食欲， 而且還給炒好的這道菜頗欠賣相。但是人們想炒到這樣不失色效果的菜往往很難。因?yàn)槭卟嗽谂腼冞^程中，都會發(fā)生了變色，以致炒出的菜賣相不好，口感也略差。因此今天來教大家如何炒蔬菜避免變色的方式。

葉菜類。綠葉菜最容易變色，是因?yàn)槠淙~綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩(wěn)定是個(gè)大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調(diào)時(shí)間。一般來說，急火快炒、快速焯燙后過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機(jī)酸難以揮發(fā)，形成酸性環(huán)境，使葉綠素分解。同時(shí)，也不要加醋等酸味的食物做配料。

綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍(lán)，烹調(diào)時(shí)則容易變藍(lán)。紫甘藍(lán)里天然的花青素在中性條件下是藍(lán)紫色，而偏堿性時(shí)會變?yōu)樗{(lán)色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創(chuàng)造酸性條件，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持，稍微加點(diǎn)醋，紫甘藍(lán)顏色會更紅艷。

根莖類。切好的藕片、土豆或山藥，一轉(zhuǎn)眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感�；蛘咔泻煤笈菰谒�里，烹調(diào)前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實(shí)”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分，使顏色更潔白。

豆類。蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因?yàn)橛偷臏囟雀卟⒂幸欢ǖ酿こ硇裕�在豆類表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失。

洋蔥。不少人都拿洋蔥“束手無策”，用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。這是因?yàn)檠笫[含有一種叫黃酮素的物質(zhì)，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍(lán)色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。

一般人在炒蔬菜的時(shí)候，十個(gè)就有八個(gè)是導(dǎo)致蔬菜變色的，這樣不僅蔬菜的營養(yǎng)流失了，這樣的蔬菜讓人看上去也缺少了食欲，因此想要蔬菜不變色，還是要花點(diǎn)心思與時(shí)間去啄磨的。