土豆又叫馬鈴薯，做法非常的多，受到全世界男女老少的喜愛，甚至一些地方把它當(dāng)成主糧。經(jīng)常烹飪土豆的人都會(huì)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)把土豆洗凈、切開之后會(huì)變黑，這是為什么呢?接下來的內(nèi)容就為大家揭曉!

土豆變黑的原因

土豆切開發(fā)黑的過程中，最重要的參與者是氧化酶、多酚類物質(zhì)和氧氣。在完整的土豆細(xì)胞中，氧化酶?jìng)兒头宇惖孜锟臻g距離上遠(yuǎn)離彼此，所以相安無事。當(dāng)用刀切開土豆時(shí)，土豆細(xì)胞被破壞，多酚類物質(zhì)作為底物，和多酚氧化酶等酶類接觸，在氧氣中酚類物質(zhì)被氧化成醌，醌的多聚化以及它與其他物質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)生黑色或褐色的色素沉淀。這整個(gè)反應(yīng)叫做土豆的氧化褐變反應(yīng)。

而土豆氧化褐變反應(yīng)的程度，與土豆品種、種植儲(chǔ)藏條件、切開后所處的溫度和時(shí)間都有關(guān)系。

土豆切開之后為何會(huì)變黑?通過上面的介紹，相信你已經(jīng)了解。土豆切開之后變黑是正常現(xiàn)象，烹飪時(shí)將其再?zèng)_洗一遍就可以了。