牛肉是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的美味肉類食材，不過(guò)，烹飪過(guò)它的朋友們應(yīng)該都會(huì)出現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題，那就是炒牛肉的時(shí)候經(jīng)常會(huì)把肉炒老了，這樣很影響口感和味道，那么是否有些烹飪技巧可以幫助我們避免這樣的麻煩出現(xiàn)呢？

要想牛肉炒得嫩，油浸、上漿、用酒淋。按照以下三個(gè)步驟來(lái)處理，可使牛肉吃的時(shí)候感覺(jué)嫩一些。

牛肉炒得嫩的三步驟

第一步——油浸：就是在上漿拌肉時(shí)加些油，放1～2小時(shí)。這樣，油會(huì)滲入肉中，炒時(shí)，肉中的油會(huì)因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多了。

第二步——上漿：上漿就是在牛肉片外面包裹上一層由淀粉和雞蛋調(diào)成的糊，可起到保存原料內(nèi)水分的作用。如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、5克鹽、1克味精、1個(gè)雞蛋、20克淀粉，攪拌至肉的表面有一層透明薄膜狀的糊。還有人為了松嫩，上漿時(shí)喜歡加小蘇打粉。加后要用手反復(fù)抓拌，十幾分鐘后再加水。

第三步——酒淋：是炒牛肉之前，將上漿的肉片上淋上些啤酒，拌勻后放30分鐘。啤酒中的酶能使蛋白質(zhì)分解，增加牛肉的鮮嫩度。炒牛肉時(shí)油要多、要熱，火要大。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

更多烹飪牛肉小竅門

(1) 何謂靚牛腩?

牛腩以坑腩為佳，它看似肥膩，但吃時(shí)滑溜，即使煮得過(guò)久，也無(wú)粗韌的感覺(jué)。

(2) 如何使牛肉更加嫩滑?

加少許蛋白能使牛肉細(xì)嫩，但醃時(shí)要先下生抽，糖，蠔油，酒雞，蛋，然后才下其他調(diào)味料。

(3) 如何令牛肉餃不會(huì)松散?

可用牙簽或竹簽穿過(guò)牛肉餃來(lái)固定位置，避免餡料松散。

(4) 如何令牛肉嫩滑?

若要牛肉入口嫩滑，切牛柳時(shí)要與肉紋呈反方向下刀，牛柳才不會(huì)?。

(5) 怎樣使?jié)h堡牛扒更嫩滑?

做漢堡牛扒時(shí)加入方包，會(huì)使牛肉餅更松軟。

(6) 弄牛肉餅有何竅門?

牛肉餅如太濕，可酌量加入面包糠。牛肉餅可先制作，然后置冰箱冷藏。

(7) 為何宜選購(gòu)金錢展?fàn)F菜?

選購(gòu)牛展時(shí)，最好選較多筋的，稱為金錢展，吃時(shí)肉質(zhì)較軟及好味。

(8) 為何要浸熟牛肉?

用慢火滾水浸熟牛肉，可令牛肉保持嫩滑。

(9) 為何煲牛骨前要飛水?

因這樣可去除牛骨內(nèi)的血水，令煲后的湯水更清。

(10) 食用清燉牛肉汁時(shí)要注意什么?

清燉后的牛肉汁，會(huì)排出大量油分，故食用前宜撇去油分。

(11) 炒牛柏葉有何秘訣?

避免上碟后的牛柏葉有過(guò)多水分，牛柏葉飛水后宜盡量瀝乾水分，這樣更能發(fā)揮薑蔥的香味。

(12) 煮牛肉要用沸水

煮牛肉時(shí)，應(yīng)該先將水燒開，再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營(yíng)養(yǎng)成分，而且味道特別香。