熬制雞湯應(yīng)該用砂鍋，而不是鐵鍋。因?yàn)殍F鍋會(huì)把鐵銹的味道帶進(jìn)雞湯中，不如砂鍋能夠聚攏鮮味，增添鮮美。

火候要適當(dāng)

煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使湯鮮醇味美。只有用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇�？梢约有┒�瓜、蘑菇之類吸油的食物一起熬，能起到降低膽固醇吸收的作用。

最后放鹽

放鹽的時(shí)間在某種意義上能主宰雞湯的口味。不管是有的人說(shuō)下鍋時(shí)就放鹽，還是半熟時(shí)放，都不對(duì)。鹽煮時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)與雞肉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，雞肉里的蛋白質(zhì)被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。鹽和別的調(diào)味品一定要在雞湯已燉好時(shí)放。放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再�；穑�中途不揭蓋，不光味道全進(jìn)去了，而且雞湯鮮味更濃。注意，放鹽進(jìn)去后不要攪拌，那會(huì)留下一股生鹽味。

雞湯的家常做法

先冰凍

我們都習(xí)慣去市場(chǎng)買活雞，現(xiàn)場(chǎng)宰殺回家就燉雞湯，恨不能中間不耽擱分秒。實(shí)際上這是不對(duì)的。鮮雞買回來(lái)后，應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4個(gè)小時(shí)再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，動(dòng)物驟然被殺，體內(nèi)會(huì)自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過(guò)渡“腐敗期”到“成熟期”，這時(shí)的肉質(zhì)最好，再來(lái)煲雞湯明顯香嫩。

再用淘米水浸泡洗凈

我們知道，淘米的用十分的大。煲雞湯前，可以把洗干凈的雞，放入淘洗大米的水中浸泡十幾分鐘。這樣一來(lái)可以去除雞皮上的異味，二來(lái)又可以讓雞肉變得更鮮嫩。利用了最簡(jiǎn)單易得的材料，卻可以收到非凡的效果。

然后飛水

就是把雞、冷水、姜片一同放入鍋內(nèi)，開(kāi)火煮沸。通過(guò)飛水不僅可以去掉雞的生腥味，也是一次徹底清潔的過(guò)程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無(wú)異味。姜片可放多些。

沖冷水定型

飛水處理好的雞，應(yīng)迅速撈出，在冷水下沖洗干凈。這樣一方面可以沖掉飛水時(shí)，雞身上附著的一些浮沫，二來(lái)還可以使雞湯在煮的過(guò)程，肉不容易散爛、保持皮跟肉的完整性。

去除不用的雞雜

這一步可以使說(shuō)是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。去掉雞身上的一些附件，是煲制美味雞湯的關(guān)鍵。這些影響湯的成色和味道的附件包括：雞的紅色內(nèi)臟，比如肝，肫、肺、心等(可以留作其它菜肴用)，但煲雞湯時(shí)一定要去除;剪掉雞爪上的趾甲，指甲里存有大量的細(xì)菌，煲湯會(huì)不利于衛(wèi)生;雞鼻，它是在雞嘴的上半部分和眼睛之間的一段距離，不去除的話，雞湯會(huì)有股異味;雞屁股。這個(gè)部分可以多切除一些，煲雞湯時(shí)尤其要注意不要留用，雖然有的人還是蠻喜歡股味道。

開(kāi)始煲湯

煲雞湯宜冷水下鍋，而且水要一次加足，切忌中途隨意添加水，同時(shí)可將紅棗放入。讓原料隨水溫的慢慢升高而充分釋放營(yíng)養(yǎng)與香味。燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘，打開(kāi)蓋子，在沸騰的狀態(tài)下，撇去表面的浮沫，這樣將來(lái)的雞湯才會(huì)潔白清澈，沒(méi)任何雜質(zhì)。撇好浮沫后，再轉(zhuǎn)文火，再就不要隨變揭蓋了，“跑氣”了的湯就沒(méi)了原汁原味。

加入調(diào)味配料

根據(jù)你需要的作用和味道，可以加入各種適合的材料配置。比如昨天做的榴蓮殼煲雞湯，加入了香菇(建議用紅棗)和枸杞，則味道特別的鮮，湯還有種甘甜的感覺(jué)，雞肉也特別的嫩。但料不宜太多太雜，否則適得其反。

最后放鹽

放鹽的時(shí)間在某種意義上能主宰雞湯的口味。不是在下鍋時(shí)就放鹽，也不是半熟時(shí)放，就和炒菜一樣，在最后放鹽。鹽煮長(zhǎng)了會(huì)與雞肉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，雞肉里的蛋白質(zhì)被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。鹽和別的調(diào)味品一定要在雞湯已燉好時(shí)放。

放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進(jìn)去了，而且雞湯鮮味更濃。注意，放鹽進(jìn)去后不要攪拌，那會(huì)留下一股生鹽味。

煲雞湯可能人人都會(huì)，但是煲出來(lái)的雞湯好不好喝，或者有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)。還要看烹飪上的技巧和食材的搭配的，所以煲雞湯也是一門學(xué)問(wèn)，想要雞湯的美味又營(yíng)養(yǎng)，就會(huì)掌握一些煲雞湯的常識(shí)和方式哦，這樣煲出美味的雞湯也會(huì)很輕而易舉了。