習(xí)慣炒菜的人們都知道。炒菜出來的菜譜顯得隔外的干，但是如果加水一起炒的話，就會失去了炒菜的口感。但不加水的話炒菜就易粘鍋。這樣的炒出的菜的效果也不是很好，所以今天教大家?guī)追N炒菜如何加水的方式。讓大家炒菜洽到好處的加水。

炒菜要加水嗎

要看情況的，一般炒菜都是為了口感比較好，口感來源于彈性和食物熱度。炒的過程中如果添加了水的話，就會令食材變軟變糊和散熱加快(初中物理：水能吸收依附物的溫度，然后蒸發(fā)達(dá)到降溫效果)然后失去口感，所以一般都不放水的，酒店的廚師在炒東西前也會把食材的水弄干，而菜本身就含水，而且有些菜的調(diào)味料中就含有水(比如生抽，料酒等等)煮的過程中也會加入!但有一點提醒的是，如果在炒菜的過程中，你感覺到火過猛，快把菜炒焦，就可以適量加入少許的水還是允許的!

炒菜加什么樣的水比較合適

炒菜加冷水菜容易變老變硬

加入涼水后，鍋內(nèi)的溫度會突然下降，致使菜在鍋里烹炒的時間延長，不但讓菜變老變硬，口感變差，還會丟失更多的營養(yǎng)素。如果炒菜中途非要加水，建議加少量開水，盡量不要使鍋內(nèi)溫度降低太多，這樣不至于過多影響烹調(diào)溫度，炒出來的菜會相對脆嫩一些。

怕炒不熟的菜可以先熱水過一遍

有時候炒菜加冷水是因為害怕菜炒不熟，想燜一下，但是這樣的長期烹調(diào)卻容易讓菜變老并且也喪失營養(yǎng)。如果害怕菜難以炒熟并且粘鍋的話，可以在下鍋炒之前先用熱水焯一遍，這樣就容易炒熟并且不容易粘鍋了。

燉菜煲湯更不要中途加冷水

做燉菜，特別是肉類的燉菜時，一開始就要加足水。若是在燉的過程中突然加入冷水，湯水的溫度會驟然會發(fā)生變化，會使肉類表面突然收縮，致使肉中的腥膻氣味不易揮發(fā)，配料不易入味，菜肴的鮮味也會大大減退。另外，煲湯的道理也同樣，不要因為中途發(fā)現(xiàn)水分過少而加冷水，會影響湯的營養(yǎng)和口感，如果實在需要添加，可以適當(dāng)加一些熱的開水。

炒青菜最好不加水

炒青菜時，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋里烹炒，用自身的水分來做熱傳遞，這樣做的菜才好吃。如果中途確實要加水，不應(yīng)該選擇涼水，因為加入涼水后，鍋內(nèi)的溫度會突然下降，使青菜在鍋里烹炒的時間延長，會讓菜變老變硬，口感變差。這種情況下，應(yīng)該加少量開水，這樣不至于過多影響烹調(diào)溫度，炒出來的青菜會相對脆嫩一些。此外，無論燉肉，還是煲湯，中途加水時應(yīng)該首選熱水。

熱水泡豆腐除豆腥味

很多人難以接受豆腐的豆腥味，在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘，能除掉異味。在熱水中加點鹽還能讓豆腐更緊致，不易破碎。

冷水煮魚湯更鮮

煮魚加熱水和涼水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝魚湯，應(yīng)該將魚放在涼水中，大火煮開換小火燉，這樣可以將魚的鮮味全部煮進(jìn)湯中。但如果是吃魚肉，則要熱水下鍋，防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養(yǎng)成分。

炒雞蛋加水不粘鍋

在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會特別嫩滑蓬松，并且不容易糊鍋。一般炒5個雞蛋，加50克左右的水比較適合，最多不要超過100克。此外，煎蛋時在蛋黃即將凝固之際，澆一小勺涼開水，會讓蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。

巧用水油炸食物，省油又健康

如炸雞肉餅、魚條之類的速凍肉半成品時，可在鍋底放一點油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸發(fā)后，少許油會把食材底部煎脆。這樣做出的食物，下脆上軟，外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻并不高，較為健康。

蓮藕邊炒邊加水，防止變黑

蓮藕中富含多酚類物質(zhì)，切開后在空氣中極易因為氧化而變黑。最佳的炒藕方法是，先用清水泡泡，然后控干水分，在鍋中用沸水燙一下后馬上撈出過涼水，再進(jìn)行炒制，炒時用中火，一邊炒一邊加入適量開水。

以上就是教大家炒菜如何加水的方式。希望可以供大家一些參考，炒菜如果能洽到好處加水，不僅不失菜系的口感，還可以把炒菜更加的有營養(yǎng)。所以喜歡吃炒菜的朋友們，一定要學(xué)會在烹飪的時候，怎么給食材加水哦。