新鮮活魚(yú)剛剛宰殺后，會(huì)處于一個(gè)僵硬階段。此時(shí)魚(yú)體內(nèi)的能量代謝仍在進(jìn)行，會(huì)發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。在這個(gè)階段，魚(yú)肉中會(huì)產(chǎn)生少量的乳酸和磷酸，以抑制腐敗微生物的繁殖與生長(zhǎng)。此時(shí)的魚(yú)肉還呈弱酸性，肉質(zhì)也發(fā)硬，魚(yú)肉組織中的蛋白質(zhì)還沒(méi)有分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。如果這時(shí)烹飪，不僅口感差，營(yíng)養(yǎng)也不能充分被人體吸收，酸性肉質(zhì)還會(huì)影響消化。此外，魚(yú)體內(nèi)可能存在一些毒素、寄生蟲(chóng)或細(xì)菌，這些沒(méi)有死亡的有害物質(zhì)也可能進(jìn)入人體。

魚(yú)被宰殺后2—5個(gè)小時(shí)，魚(yú)肉中的一些酶才開(kāi)始發(fā)揮作用，使蛋白質(zhì)分解為氨基酸，讓魚(yú)肉變得鮮美細(xì)嫩。同時(shí)，魚(yú)體內(nèi)代謝已經(jīng)停止，毒素大都排出，細(xì)菌也都已經(jīng)死亡，所以這是烹調(diào)的最好時(shí)間。超過(guò)6個(gè)小時(shí)，魚(yú)就開(kāi)始腐爛變軟，微生物繁殖，魚(yú)就容易變質(zhì)了。因此，要想吃到可口營(yíng)養(yǎng)的鮮魚(yú)，最好宰殺后放到冰箱冷藏室存放兩三個(gè)小時(shí)再做。如果放在室內(nèi)，室溫高的話時(shí)間縮短到1小時(shí)，室溫低就延長(zhǎng)到5小時(shí)。

那么，怎么判斷魚(yú)是否新鮮呢？這里教大家一個(gè)方法，就是把買(mǎi)回家的魚(yú)放到水里，如果魚(yú)一進(jìn)水就來(lái)回游動(dòng)掙扎，說(shuō)明魚(yú)很新鮮，宰殺后需要放一會(huì)；如果魚(yú)進(jìn)水后沒(méi)有反應(yīng)，或漂浮起來(lái)肚子朝上，就說(shuō)明可能已經(jīng)開(kāi)始滋生細(xì)菌，要馬上吃了。