生活中我們?cè)诔床酥�前�?jīng)常會(huì)把切好的蔬菜在開(kāi)水中炒焯一下，這樣做可以保持蔬菜的色澤新鮮，除掉某些蔬菜的異味。蔬菜在烹調(diào)之前一般都需要進(jìn)行焯水，冷拌菜有些也要焯水。那么蔬菜焯水時(shí)要注意哪些事項(xiàng)，盡量減少蔬菜營(yíng)養(yǎng)的流失呢?

采用沸水多水量、短時(shí)間焯水處理，可減少營(yíng)養(yǎng)素的熱損耗。因?yàn)槭卟思?xì)胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對(duì)熱不穩(wěn)定，很快失去活性，同時(shí)沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。

在焯水中加人1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內(nèi)可溶性營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度減慢。

焯水前盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下，應(yīng)分批投料，以保證原料處于較高水溫中。

焯水后的蔬菜溫度比較高，它在離水后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧作用，這是營(yíng)養(yǎng)素流失的繼續(xù)。所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風(fēng)進(jìn)行降溫散熱。

大家焯水時(shí)注意到這些事項(xiàng)了么?為了保護(hù)蔬菜營(yíng)養(yǎng)少流失，一定要注意上述事項(xiàng)呀。焯水時(shí)多放水，短時(shí)間，蔬菜要保持完整，焯水后要及時(shí)冷卻。