原來(lái)蛋殼上有許多就像我們?nèi)说钠つw上的汗毛孔一樣的小孔，而蛋殼表面常帶有細(xì)菌、霉菌等微生物。當(dāng)外界環(huán)境溫度劇變，蛋殼上有水凝結(jié)或有機(jī)械損傷后，這些微生物就通過(guò)殼上的小孔進(jìn)入蛋內(nèi)。

在日常生活中您一定遇到過(guò)這樣的現(xiàn)象，打開(kāi)雞蛋后，有的蛋黃不在原來(lái)的位置而是貼在蛋殼上;有的蛋清、蛋黃混在一起;有的雞蛋已經(jīng)變黑發(fā)臭。為什么會(huì)出現(xiàn)這些現(xiàn)象呢?

原來(lái)蛋殼上有許多就像我們?nèi)说钠つw上的汗毛孔一樣的小孔，而蛋殼表面常帶有細(xì)菌、霉菌等微生物。當(dāng)外界環(huán)境溫度劇變，蛋殼上有水凝結(jié)或有機(jī)械損傷后，這些微生物就通過(guò)殼上的小孔進(jìn)入蛋內(nèi)。由于微生物和蛋中酶的作用，蛋白質(zhì)被分解。

首先是蛋白系帶分解引起蛋黃移位，形成“貼殼蛋”;其次是蛋黃膜分解蛋黃散開(kāi)，形成“散黃蛋”;如果微生物繼續(xù)繁殖，則蛋黃、蛋清混為一體，形成“渾湯蛋”;蛋白質(zhì)迅速分解后形成硫化氫、胺類、糞臭素、吲哚等腐敗物質(zhì)，而散發(fā)出惡臭，形成“臭蛋”。“貼殼蛋”、“散黃蛋”如無(wú)異味仍可食用。但如果顏色發(fā)綠、發(fā)黑的“臭蛋”，則千萬(wàn)不可食用。“臭蛋”中有許多對(duì)人體有害的物質(zhì)，吃后會(huì)引起中毒，危害人體的健康。