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在判定食品對人體膽固醇的影響方面，不能單看食品中的膽固醇量，而要同時考量食品中的膽固醇和飽和脂肪酸。養(yǎng)分界已改用同時打算食品中飽和脂肪酸和膽固醇量的“升膽固醇指數(shù)”，取代“膽固醇量”。而任何一種海鮮的升膽固醇指數(shù)，都比牛肉、豬肉、雞肉低。

另外，喬治華盛頓大學(xué)心臟學(xué)家約翰·拉羅沙表示，飽和脂肪酸增長膽固醇的威力，比食品中含有的膽固醇本身，要高出4倍。由于飽和脂肪酸是供給制造膽固醇的“零件”，有升高膽固醇的作用，堪稱心臟病的“幕后殺手”。

一些科學(xué)家創(chuàng)造，omega—3脂肪酸對克制心臟血管疾病有癥結(jié)作用。這方面最顯著的例證是，愛斯基摩人得心臟血管疾病的機率非常低，而他們的主要食品來源是富含omega—3脂肪酸的海魚。魚脂肪中的omega—3會下降低密度脂蛋白(LDL，壞的膽固醇)，減少血小板凝聚，下降血壓、下降三酸甘油脂等，從而掩護心臟。