后來，他收下一徒，傳授了眾多菜品的做法，唯獨(dú)沒有教徒如何做羹。晚年，回鄉(xiāng)之前，徒問：“做羹有何要領(lǐng)?”師答日：“料精、汁濃、味淡，切記一定要味淡!”



　　何以要味淡?《說文》講：“淡，薄味也”。淡是相對于濃、厚、重而言的。



　　淡味，中藥學(xué)稱其為一種“味型”，與辛、甘、苦、酸、澀、成并列，就飲食養(yǎng)生來說，“淡味”則是由“淡”的本義發(fā)展而形成的“飲食類型”。



　　淡味與養(yǎng)生，是人們在飽嘗厚味膩食之害以后，出于對濃厚之味的厭惡而加否定的。其實(shí)，古往今來對于淡味益于養(yǎng)生的觀念，人們從生活實(shí)踐中早已取得了共識。周秦以后，人們就對濃厚烈味的飲食進(jìn)行了深刻反思，并受到了莊子“返璞歸真”、“恬淡虛無”哲學(xué)思想的一定影響。到了晉唐時(shí)期，養(yǎng)生學(xué)家就已明確提出“淡味飲食養(yǎng)生說”。唐代醫(yī)藥學(xué)家孫思邈還曾提出：每學(xué)淡食，不欲脯肉盈盆、五味雜陳。“清代美食家李漁認(rèn)為：“饌之美，在于清淡，清則近醇，淡則存真。味濃則真味常為他物所奪，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、氣清、胃暢、少病。五味之于五臟各有所宜。”《禮記》曾有言：“甘受和，白受采”，這說明食物之美在于味甘，而味甘并非是甜，是為養(yǎng)生之本，倘重調(diào)原味，則甘味盡失。比如葷之鮮在于得山林之氣，莼之美皆因水擇清虛之物。有訣曰：“原味傷人無所知，能甘淡薄是我?guī)�。三千功行從茲始，天鑒行藏信有之。”這些主張正符合現(xiàn)代烹調(diào)學(xué)之理。



　　近年，西方人在深受厚味佳肴而誘發(fā)若干疾病之后，遂提出了各種飲食回歸自然的方法。比如反對在食品中投放添加劑，提倡吃綠色食品、摻雜糠谷的粗糧制品，盡量生食蔬菜，越來越多的人加入到素食者的行列，擯棄高糖、高脂、高蛋白的“三高”飲食結(jié)構(gòu)。用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)，尋找有益于健康的功能性食品等，也正是對肥厚之食、濃烈之味的否定�？梢姷�味是一種有益于人體健康的飲食類型。



　　“養(yǎng)生重淡味”，古代許多醫(yī)學(xué)家早有名鑒：



　　清代名醫(yī)吳鞠通對淡味養(yǎng)生曾有這樣的論述：“尤必以淡為善者，何也?以味之稍重必偏，且重者必毒，惟淡多甘少者，得中和之氣……且淡開五味之先，不在五味之中，而能統(tǒng)領(lǐng)五味者也。五味皆屬地氣，地食人以五味也。惟淡屬天氣，清華沖和，最能淡泄土中之濁氣，而使之復(fù)其清明之體，故必以淡為善也。”這些話表明，人吃的食品大都產(chǎn)于地下泥土之中，都要以淡為主，酸、甜、苦、辣、咸五味，都要宜淡為先，而味濃重就會對人的健康不利。



　　金元醫(yī)學(xué)家朱丹溪主張，淡屬自然沖和之味!“有食人補(bǔ)陰之功”，如谷、菜、果之類�！秲�(nèi)經(jīng)》云：“精不足者，補(bǔ)之以味，然濃郁之味，不能生精，惟恬淡之味乃能補(bǔ)精耳。”現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，谷、蔬菜、果含有豐富的水溶性維生素和人體必需的微量元素，而維生素和微量元素缺乏者，大多屬陰虛津虧癥。因此，淡味的谷蔬之食對人體有滋陰生津的作用。



　　宋丹溪撰《食色紳言》稱：“淡有醒脾開胃、清虛腸腑之功。淡可滲濕，脾最惡濕，脾為濕困之際，唯淡食可使之健運(yùn)。”每逢夏暑時(shí)日，濕氣偏重，大多數(shù)人都會食欲不振，尤惡膩食，此脾為濕困也，當(dāng)以輕清味淡之食以醒脾氣。又稱“淡食以開胃”。淡食利于消化，無呆胃之弊。“若蔬食菜羹則腸胃清虛，無滓無穢”，蔬食淡味，有通腑之功。這些都已為現(xiàn)代醫(yī)學(xué)所肯定。蔬食淡昧含有大量的纖維素，對刺激腸蠕動(dòng)有良好作用，常為通便之劑。



　　唐代醫(yī)藥學(xué)家孫思邈講：“淡有滋養(yǎng)氣血、通利血脈之功。淡食總以素多葷少，滋味淡薄為主。”還認(rèn)為，“薄滋味充養(yǎng)血?dú)?rdquo;。淡蔬食以利血脈�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)臨床實(shí)驗(yàn)表明，長期食用復(fù)合碳水化合物，如大米、玉米等五谷雜糧，血漿中膽固醇和甘油三脂一般較低，動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病的發(fā)病年齡推遲，發(fā)病率亦較低：豆類及豆制品所含的植物蛋白、植物膽固醇等成分，則有降低人體血脂的作用：綠葉蔬菜和水果等富含維生素C和微量元素，可降低膽固醇。由此可見，淡食通利血脈不無道理。



　　清代朱彝尊在《食憲鴻秘》中說：“五味淡泊，令人神爽，氣清，少病”，認(rèn)為養(yǎng)生之人“不事珍奇而自有真味，不窮炙而足益精神”�！侗Ｉ�貼》云，“以淡薄為主，可清氣，可釋欲，可寧神，可美福”�，F(xiàn)在亦發(fā)現(xiàn)，飲食營養(yǎng)成分確能調(diào)節(jié)人的情緒，爽神寧志。中醫(yī)曾用小麥、大棗治療精神抑郁的婦女臟躁癥。土豆及大多數(shù)的蔬菜能夠促使人心情暢快。而多食厚味膩食，會使血脂升高，使人昏沉欲睡。



　　《內(nèi)經(jīng)》主張：“陰之所生，本在五味”。東晉葛洪指出“五味入口，不欲偏多，故酸多傷脾，苦多傷肺，辛多傷肝，咸多傷心，甘多傷腎”，淡味飲食雖經(jīng)五味之調(diào)，然因其平和清輕，不用大辛、大甘、大苦、大咸、大酸，而用微辛、微甘、微成、微苦、微酸，因此可除五味偏嗜之害，能使人陰陽平和，五臟安康。



　　那么，如何求得淡味，并不是有些人所認(rèn)為的僅僅少加鹽，或是不進(jìn)行調(diào)味就可以得到的。組成一種飯食類型，必須與選擇烹飪原料、配膳、用火、調(diào)味等密切相關(guān)。



　　1　選料因時(shí)因地選擇烹飪原料，營養(yǎng)、衛(wèi)生條件除外，還需因時(shí)因地?fù)裎�。即是古人講的“食能以時(shí)”。時(shí)令食物，最具天地中和之氣，符合人體生理需求，也是最適于口味的淡食。人云“春初早韭，秋天晚菘，菊黃蟹肥，來鰣去鲞”等。不事珍奇，但重時(shí)令，因地選料，自有真味(淡味)，營養(yǎng)與養(yǎng)生作用亦最優(yōu)。



　　2　配菜注意平衡平衡配菜有4點(diǎn)：葷素平衡，從機(jī)體需求來說，以素多葷少為宜。性味平衡，這是傳統(tǒng)的飲食平衡法。味淡，則寒涼略多于溫?zé)�，酸苦咸淡略多于辛甘，陰味多于陽味，符合淡食養(yǎng)陰原則。酸堿平衡，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對飲食營養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)消化吸收、新陳代謝后的代謝產(chǎn)物，顯現(xiàn)出酸性或堿性，它會影響到人體體質(zhì)呈酸性或呈堿性。營養(yǎng)平衡，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)要求使攝入的營養(yǎng)素與人體生理上所需要的營養(yǎng)素相符合，勿使?fàn)I養(yǎng)過剩或不足，保證必需營養(yǎng)素的供給。



　　3　烹調(diào)用火適度烹調(diào)菜肴，欲得淡昧，用火適度。文火、武火，施之有別，以取真味。新鮮蔬菜，應(yīng)用武火快速煸炒：葷腥海鮮，須用文火燜燉煮�，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，經(jīng)高溫煎炸、烘烤、熏炙，易使食物焦化，其中蛋白質(zhì)裂變，氨基酸重新組合，可引起人體細(xì)胞突變，其毒性可使人產(chǎn)生遺傳變異。



　　4　調(diào)味少加使淡淡并不廢五味，仍須五味調(diào)和，只是少用使淡。若淡廢五味，則會變得淡而無味，既不適口，也不養(yǎng)生;若用五味太過，食物的淡味為他味所掩，為“舌本所瞞”，則失去淡味，不利養(yǎng)生。如《呂氏春秋》云：“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起……甘而不噥，酸而不酷，成而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不厚。”



　　盡管烹調(diào)諸方面都已使飲食成淡味，但若進(jìn)食量過多，亦可積淡為濃，仍失淡味養(yǎng)生。當(dāng)然，飲食重以淡味，還需因人因時(shí)而異，不可一概論之，這對于中老年人養(yǎng)生長壽尤為重要。古羅馬哲學(xué)家西塞羅在《論責(zé)任》一書中講過一句富于哲理的名言：“要讓食欲服從理智”。悉心思索，聯(lián)系生活，權(quán)衡利弊，恰是如此。