中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，色、香、味、形俱佳的中式餐廳使人們食欲大增，也因此而享譽(yù)世界。

然而，猛火旺油的中式烹飪，卻使廚房長(zhǎng)期以來深受油煙之苦。當(dāng)我們?cè)诩?xì)細(xì)品位美味佳肴的同時(shí)，可曾想到我們的家人在烹制這些佳肴時(shí)，因忙碌于油煙彌漫、煙熏火燎的廚房中而被油煙嗆得頭昏目眩。油煙的摧殘還不僅僅在于此。研究表明，油煙中含有多種烴類、醛類的致癌物質(zhì)，若長(zhǎng)時(shí)間吸入可能會(huì)導(dǎo)致肺癌的發(fā)生。南京城區(qū)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，人群中51.6%的肺鱗癌和60%的肺腺癌的發(fā)生，歸因于廚房油煙的污染。

那么，我們?cè)撊绾螐膹N房的油煙中解放出來，讓做飯變成一種愉悅的心身享受呢?

揭開油煙的“面紗”

廚房油煙是室內(nèi)重要污染源之一。由于油煙太常見，我們往往會(huì)忽視它對(duì)人體造成的危害。今天，讓我們來看清油煙的真正面目。

我們常把食用油分為植物油和動(dòng)物油兩種。植物油的主要成分為亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸甘油脂，流動(dòng)性好;動(dòng)物油主要是豬油，其主要成分為飽和脂肪酸甘油脂，流動(dòng)性差。食用油的沸點(diǎn)比較復(fù)雜，主要成分的沸點(diǎn)約為300℃。當(dāng)將油加熱至50℃～100℃時(shí)，油面上略有輕微的熱氣上升，這時(shí)所含低沸點(diǎn)分子的物質(zhì)開始汽化，形成肉眼可見的油煙。這些油煙主要由直徑約為10-3厘米以上的小油滴組成，當(dāng)溫度大于270℃后，高沸點(diǎn)的物質(zhì)開始汽化，并形成大量的“青煙”，主要的直徑范圍為10-7～10-3厘米，不為肉眼所見的微小細(xì)滴所組成。

此時(shí)，往油鍋里加入食品，食品中所含水分急劇汽化膨脹，其中部分冷凝物呈霧狀和油煙一起形成可見的油煙霧，同時(shí)燃料的不完全燃燒可產(chǎn)生一些細(xì)小的顆粒物和有害氣體，最終形成由食用油及食品在高溫下的揮發(fā)物及其冷凝物的氣溶膠，水汽及顆粒物組成的油煙霧。

這些由油脂的熱氧化分解產(chǎn)生并散發(fā)到空氣中的反應(yīng)物，成分相當(dāng)復(fù)雜。它們究竟對(duì)我們?nèi)梭w會(huì)造成什么樣的危害呢?