勾芡能減少食物營養(yǎng)成分的流失，同時(shí)芡汁還能保護(hù)胃粘膜，對胃有益。

勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水?dāng)嚢瓒�成，淀粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很�?qiáng)的吸水和吸收異味的能力。一般的菜肴，其湯比萊味濃，而且湯中還有許多無機(jī)鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。勾芡會(huì)使湯汁裹在原料上，減少食物中營養(yǎng)素的損失。

特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因?yàn)榈矸凼怯啥鄠�(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護(hù)膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護(hù)胃黏膜。

一般來說，勾芡要掌握好時(shí)間，應(yīng)在萊肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過早會(huì)使芡汁發(fā)焦，過遲則易使菜受熱時(shí)間長，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易粘在原料上。三是萊肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會(huì)造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質(zhì)量。

勾芡用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉等，這些淀粉對人體健康是絕對安全的，可以放心食用。由于淀粉吸濕性較強(qiáng)，容易發(fā)生霉變，霉變后千萬不要食用，其中會(huì)產(chǎn)生一種可導(dǎo)致肝癌的黃曲霉素。

另外，有些萊是不需勾芡的，口味清爽的菜（如炒豆芽），含膠原蛋白較多的萊（如紅燒蹄筋），需加入醬、糖的萊（如醬汁魚），含淀粉較多的萊（如炒土豆絲）等。