胡蘿卜是富含維生素的食物，科學的說法是其中的維生素必須通過油的烹飪才能溶出被人體吸收。但是很多人就喜歡清淡的口味，是否胡蘿卜想要營養(yǎng)健康，就就必須用大量的油來制作呢?下面為您詳細介紹一下胡蘿卜的做法。

烹調(diào)對β-胡蘿卜素的影響

沒有必要用大量油來烹飪胡蘿卜的第一個原因，是加油高溫烹飪對于食物中β-胡蘿卜素的損失較大。

相比于蒸煮處理，β-胡蘿卜素在高溫烹調(diào)下的損失非常顯著。對胡蘿卜先加油炒制2分鐘后加水煮制8分鐘的加油燉煮，β-胡蘿卜素的保存率為75.0%。顯著低于漂燙和汽蒸(保留率都在90%左右)的處理。含β-胡蘿卜素的蔬菜經(jīng)過油炒處理5至10分鐘后，β-胡蘿卜素的保存率為81.6%，低于汽蒸處理，但高于加油燉煮。

因為生蔬菜完整的細胞壁中的大量果膠，會在一定程度上降低β-胡蘿卜素的生物利用率。烹調(diào)加熱有利于提高深色蔬菜中類胡蘿卜素的生物利用率，給受試女性連續(xù)4周食用加熱處理后的菠菜與胡蘿卜，與食用同量生鮮蔬菜相比，其血漿中β-胡蘿卜素的含量水平上升可至3倍左右。但是高溫加速了β-胡蘿卜素這種抗氧化劑的氧化速度。同時，當烹調(diào)中使用了大量油脂時，β-胡蘿卜素也更容易從胡蘿卜中滲出到油脂中，而這些溶有胡蘿卜素的油脂可能附著在烹調(diào)器具和餐盤上而被損失。

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