有時(shí)候人們會(huì)奇怪，同樣是豆子，為什么黃豆打出來(lái)是豆?jié){，綠豆打出來(lái)就是豆沙?這是因?yàn)閮烧咚�含的營(yíng)養(yǎng)成分大不相同，對(duì)人體的好處也各有側(cè)重。 第一大類就是大豆類。大豆類包括黃豆、黑豆和青豆，就是可以用來(lái)做豆腐打豆?jié){的豆子。

　　它們的特點(diǎn)是含有16%左右的脂肪，還有35%以上的蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)，但是幾乎沒(méi)有淀粉。無(wú)論你怎么努力，都不可能把它做成豆沙、涼粉、粉條之類。 這類豆子含高蛋白，可以替代肉，也被稱為“地里長(zhǎng)出來(lái)的肉”。特別是用大豆做的各種豆制品，比如嫩豆腐、豆腐絲、豆腐干、豆腐皮之類，都是提供蛋白質(zhì)的好食品。對(duì)于素食(素食食品)主義者來(lái)說(shuō)，不吃魚(yú)、肉就必須多吃大豆和豆制品。

　　按蛋白質(zhì)含量來(lái)算，50克黃豆相當(dāng)于2兩豬里脊肉。1碗豆?jié){(300毫升)約相當(dāng)于半兩牛腱子肉。半斤水豆腐約相當(dāng)于2兩后臀尖。豆腐干和瘦肉可以一比一地替換。 第二大類，就是淀粉類豆子，包括紅小豆、綠豆、蕓豆、豌豆、蠶豆等。它們都含有50%~60%的淀粉，能做成粉絲、粉條和粉皮，做成豆沙和各種小點(diǎn)心。

　　但卻不可能榨出油來(lái)，因?yàn)槠渲械闹�肪含量低�?%。如果用它們來(lái)打豆?jié){，結(jié)果就是打成稀豆沙。這是因?yàn)橹挥械鞍踪|(zhì)和淀粉，沒(méi)有脂肪，不能形成水包油(油食品)的乳狀液，就不可能有豆?jié){的口感。同樣，它們也沒(méi)法用來(lái)做豆腐吃。 這類豆子因?yàn)楹�有大量淀粉，傳統(tǒng)上用來(lái)替代糧食，當(dāng)主食吃。

　　所以，它們一向被稱為“雜糧”。 淀粉豆的蛋白質(zhì)含量是大米的3倍，維生素(維生素食品)B族含量是大米的4倍以上，膳食纖維和鉀的含量是大米的6~10倍。另一方面，豆子非常“頂飽”，消化(消化食品)速度緩慢，適合減肥(減肥食品)者和糖尿病(糖尿病食品)人。